一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：

一是说菜品质量有问题如菜有异味，或者没有熟等等。如确实如此，那就是属于餐厅自身的问题，应无条件退菜，并诚恳地向客人表示歉意。

二是客人说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做;

三是客人自己点的菜式，也没有质量问题，但是要求退菜，这种情况不应同意退菜，但可耐心劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走;

四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，应向客人说明道理。

以上四点就是关于顾客要求退菜换菜的情况以及解决方案，如果顾客是在点菜机系统中进行的订单，双方协商退菜或者换菜成功后，服务员需要及时通过点菜机系统进行操作，及时确认实时订单状态。