饮食店目标是让店铺经常有客人排队吗？受到众多回头客的喜爱，经常有客人光顾的餐饮店的确很有魅力，但随着客人的增加，如果利润没有提高就没有意义了。为了提高现在的业绩，即使顾客增加了，依靠不变的员工数量来提高回转速度是重点。这篇文章里将解说提高员工意识，提高利益的运营方法。

所谓运营

所谓运营，是指在现场实现目标的结构和程序。如果有坚实的运营规则，通过执行理想的运营规则能够提高业务效率，从而增加利润。

餐饮店的运营是

运营，需要分别考虑每个角色。餐饮店的运营分为以下三种。

厨房运营
以接待客人为主的楼层运营
库存管理和事务总体后台运营

三者中与人工费有密切关系，直接影响利益的就是大厅运营了。

为了做到最适合的运营

只是列出操作顺序是不能提高运营的工作效率的。要挑出并分析现有业务中感到是徒劳的工作开始入手。根据制定改善内容，将内容做成指南，让从事运营的所有员工都容易实践。

各自运营的要点

关于厨房、大厅、后台等运营，这里我们解说提高业务效率的几点。

厨房运营

只按顺序烹饪料理，是无法达到业务的效率化。关键是高峰时如何不做无谓的工作，能顺利提供料理。为此，烹调运营的构建非常必要。如何高效率地应对多个订单，每个角色都要有明确程序。再次确认操作的移动路径，准备适当数量的食材，这也都是提高业务效率的重点。

大厅运营

座位远的客人由于叫不到服务员而感到为难。在餐厅里，员工不要总是走同一条路线，为了经过店铺的每个角落，关注到每个坐席，有必要重新设计员工的移动路线。由于大厅的人数很多，最好由组长决定，排除无用的动作是关键。不仅要重新确认客人来店，提供料理，离开店铺的一系列流程，还要仔细考虑各自的工作分担。

后台运营

一旦发现要提供商品没有库存了的话，就会造成机会损失，相反过多的库存会导致浪费。设定补充和采购的规则非常重要。

关于提高业务效率的库存管理，请看这里。

（通过整理和分析库存降低成本！提高业务效率的库存管理法：AR-237）

提高收益的改善事例

着眼于提高利益时，大厅运营最为重要，这里介绍几个改善员工意识的事例。

为了让员工们自己发觉

有没有觉得不管说几次都无法改善员工的业务？譬如，注意不到客人的杯已经空了，或者空的碟子一直放在那里，等待，口头指导也没有用，这是由于员工们的意识低下造成的。关键不在指导后再行动，而是让员工自己注意到。

自己能注意到的契机

即使做出了指示员工也未必能够顺利行动。不要提醒员工该做什么，而是向他们提出建议，多注意看桌子，通过看桌子而自己注意到应该做什么。最初，说不定他们不明白观察桌子是什么意思,不过，在持续观察桌子的时候，应该注意到桌子上的变化。

这里，作为具体的运营，可以提前整理出来客人叫服务员的理由。怎样才能在被客人招呼之前就采取行动，可以数一下在高峰时被客人叫了几次。如何减少被招呼的次数，提出明确的目标，从注意到客人的需求开始行动。

总结

以下总结了提高员工意识的运营。

1.厨房，大厅，后台，按照职务分类重新审视运营
2.在三项运营中，要以直接影响利益的大厅运营为中心进行思考
3.通过分析浪费、把改善点反映在运营中，达到提高业务效率的目标
4.给员工机会，让他们自己变得「眼里有活儿」，从而提高员工意识

通过重新审视运营，找出改善点，并将其写入指南，可以达到全体员工共享运营的效果，从而提高饮食店整体的业务效率。另外，给予员工变得「眼里有活儿」的契机S，提高他们对工作的意识，从而为公司带来更大的收益。